6S管理之食堂的应用

6S管理的理念不仅仅可用于生产现场，也可以用于办公环境，也可以用于企业后勤保障系统，比如企业、学校、医院、党政机关的食堂。通过整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全六个要素，达到食堂的整洁、有序、根除食品安全及卫生等顽固性问题。6s管理制度如何在食堂应用实施呢？食堂6S管理制度如何实施？

一、食堂推行6S管理带来的好处

①6S管理是最佳推销员，被顾客称赞干净整洁的食堂使人更有信心，更有潜力、

②6S管理是节约家，降低不必要的材料、工具的浪费，减少寻找工具、材料等的时间，提高工作效率。

③6S管理对安全更有保障，宽畅明亮、视野开阔的场所，危险物品一目了然；走道明亮，工作流线顺畅。

④6S管理便于标准化作业流程的推动，大家都按照规定流程执行任务，程序稳定，品质稳定。

二、6S管理六大要素在食堂中的管理标准：

①整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品**掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时**掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。

灶台：只能出现炒锅、炒勺、油缸、漏瓢、锅刷。

工作台：只能出现料缸，菜盆。工作柜：只能出现备用调料。

货架：主要摆放菜品，且标示清晰。

冰箱：主要存放半成品、成品、生食，且标示清晰。

②整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位。对留下的物品明确数量，并进行标示。

灶台：用具按炒锅数量每锅配一套用具，餐前餐后按标准摆放整齐。

工作台：按指定标示将料缸和餐盆放在规定位置。

工作柜：按标示和规定数量进行存放。

货架：按成品、半成品、生食分类分层定量进行摆放。

冰箱：主要根据标示和数量进行分类定量摆放。

清洁用品用具：指定放在专用的地方，并悬挂起来，且标示清晰，使用后及时放回原处。

③清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。

灶台：上无积水，残渣，物品摆放整齐，干净整洁。灶台底下无油污、残渣、积水。

地面：无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。

下水道：干净，无食物垃圾残留。工作台：上下层清洁无油腻、积水，物品摆放整齐。

冰箱：至少每周除冰一次，冰箱物品分类摆放整齐，且注明日期，冰箱外面干净无污迹。

抽排烟系统：表面无油垢，污渍，管道畅通，定期进行清洗。

④清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。

⑤素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。

⑥安全：

人员：健康状况无传让性疾病、着装管理头发等不掉入食物中、行为管理清洁洗手、

设备：设备的完好性，使用的正确性，设备自身的安全（高温、用电注意事项）

食品：相克的食物管理、采购的流程如何保证食材安全、储存食品如何保持新鲜安全

环境：卫生情况、特定要求如生熟分开

操作：防滑、操作注意事项、消防、留样管理

三、各区域6S管理执行标准要求：

1、洗消间：

①整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品**掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时**掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。

洗消池：只能清洗餐具和厨具，其他物品不能清洗，洗消流程标示清晰。

工作台：只能出现餐具厨具。

洗碗机：只能清洗餐具，标示清晰。

保洁柜：只能出现餐具及托盘，标示清晰。

消毒柜：只能有餐厨具消毒。货架只能存放厨具及小件。

②整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。

洗消池：在清洗物品时必须按洗消流程进行操作，并及时更换水。

工作台：在洗碗过程中临时存放餐厨具。

保洁柜：按标示和数量进行分类存放。消毒柜：按标准消毒流程进行操作，避免消毒时间过长损坏餐具和消毒柜。

洗碗机：要按标准清洗流程进行操作清洗过程中不能离开人。

货架：按标示进行分类分层摆放。

清洁用品用具：指定放在专用的地方，用具悬挂起来，使用后及时放回原处。

③清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。

洗消池：内外干净、无油腻、食物残渣，无积水。

保洁柜：表面清洁，无油垢及污渍，顶部无灰尘异物，内部清洁无积水，柜门完好。

消毒柜：表面清洁无污渍，内部干净无积水，能正常使用。

洗碗机：使用完毕要里外清洗干净，保证无油污水渍。并拔掉电源。

下水道：干净，无食物垃圾残留。

货架：标示清晰，无油渍、积水。

④清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。

⑤素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。

⑥最易犯问题点：保洁柜物品分类的摆放，餐具的清洗流程，餐具消毒时间的控制。洗碗机的操作使用。

2、蒸煮间：

①整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品**掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时**掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。

工作台：只能在工作中出现蒸盘，其余时间不能有东西。

汤卤台：只能放汤桶和卤水桶，且标示清晰。

蒸柜：只能用于蒸菜和蒸饭，且标示清晰。

货架：只能放蒸盘和小件，且标示清晰。

洗米池：只能洗米，且标示清晰。

②整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。

工作台：在蒸饭时放蒸盘，台下根据情况按标示放置。

汤卤台：只能用于煲汤和加工卤水，且有专人负责。

蒸柜：按标示用于蒸菜和蒸饭，且有专人负责。

洗米池：只能用于洗米。

货架：按标示进行分类分层摆放。

清洁用品用具：指定放在专用的地方，用具悬挂起来，使用后及时放回原处。

③清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。

地面：无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。

工作台：上下层清洁无油腻、积水，

米饭桶：米饭每餐要打出来用保鲜膜封好放进冰箱或冷藏库，米饭桶每餐要清洗干净放在指定位置摆放整齐。

蒸柜：保持干净，无污渍，油渍，里面无饭粒，每天换水，电源按规定关闭和开启。

抽排系统：表面无油垢，污渍，管道畅通，定期进行清洗。

汤卤台：干净无油渍。下水道：干净，无食物垃圾残留。

货架：标示清晰，无油渍、积水。

④清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。

⑤素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。

⑥最易犯问题点：洗米池一定不能清洗其他东西，蒸饭时间的掌握，饭桶的及时清洗，剩余米饭的保存。

3、面点间：

①整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品**掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时**掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。

加工机械：只能专机专用，不能加工其他东西，且标明操作规范和注意事项。

案板：除了加工面食，不能出现其他东西。

冰箱：只能出现面食加工原料和办成品，物品摆放标示清晰。

存放柜：只能出现面点间使用的东西，且物品摆放标示清晰。

②整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。

案板：主要加工面食使用，使用后及时清理。

冰箱：主要根据标示和数量进行分类定量摆放。

加工机械：固定放在指定位置且标示使用方法和注意事项。

工作柜：按标示和规定数量进行存放。

清洁用品用具：指定放在专用的地方，并悬挂起来，使用后及时放回原处。

③清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。

地面：无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。

加工机械：无面垢，无杂物，污渍，保持洁净状态，使用后及时清理。

冰箱：每周除冰一次，物品分类摆放整齐，且标明日期，冰箱外面干净整洁。

存放柜：内外清洁，加盖摆放整齐，无灰尘，无油污，添加剂专人保管。

面案：无面垢。无杂物，干净整洁，摆放整齐。

④清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。

⑤素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。

⑥最易犯问题点：添加剂的保存，机械的安全操作及清洗，冰箱物品的分类摆放。

4、切配间：

①整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品**掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时**掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。

切配间只能出现清洗池、刀架、砧板架、菜筐、地架、货架、刀、砧板，且所有物品分类标示清晰。

②整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。

刀架和砧板架：按荤素分类存放刀具砧板。

货架：只能按标示存放毛菜和净菜。

工作台：按荤素区分加工荤素菜。

清洗池：按荤素区分清洗荤素菜。

地架：主要存放菜筐。

清洁用品用具：指定放在专用的地方，并悬挂起来，使用后及时放回原处。

③清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。

地面：无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。

清洗池：内外清洁，无油腻食物残渣，无积水。

下水道：干净，无食物垃圾残留，每周清洗一次。

货架：每层清洁，无油腻无积水，物品摆放整齐。

工作台：上下层清洁，无油迹、无积水。

切配工具：使用后清洗干净，并定期消毒，用完后按指定位置摆放整齐，使用时生熟分开。

菜筐：每餐用完后及时清洗，无油污、无脏污。

④清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。

⑤素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。

⑥最易犯问题点：刀具和砧板的生熟分类，菜筐的分类，清洗池的分类。

5、售卖间：

①整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品**掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时**掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。

保洁柜：只能出现易耗品，且物品分类摆放标示清晰。

工作台：下层只能出现易耗品和打菜勺子。

保温台：主要售卖菜品。

②整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。

工作柜：按标示和规定数量进行存放易耗品和小件物品。

保温台：售卖前要放水加热对菜品进行保温，按标准对菜品进行摆放。

清洁用品用具：指定放在专用的地方，并悬挂起来，使用后及时放回原处。

③清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。

地面：无油腻，无食物残渣，无污渍，干燥无积水。

下水道：干净，无食物垃圾残留，每周洗刷一次。

工作台：上下层清洁无油腻、积水，物品摆放整齐。

保洁柜：物品按标识分类摆放整齐，外面无油迹，保持干净整洁。

保温台：表面无油迹，无食物残渣，每餐更换水池的水。

④清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。

⑤素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。

⑥最易犯问题点：保洁柜物品的分类摆放及数量。保温台面餐中的及时清理，保温台餐前加水及加热。

6、仓库：

①整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品**掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时**掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。

仓库：按照干货仓库、调料仓库、易耗品仓库分类进行整理，不能出现混放现象，原料仓库不能出现非食品和过期食品，且要定期进行盘查，所有物品必须标示清晰。

②整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。

干货、调料、易耗品仓库：按货物标示进行定位定量摆放整齐，且离地离墙，仓库要保持通风干燥，领料要遵循先进先出的原则。

③清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。

地面：内外保持干净整洁，**渍。墙壁：干净整洁，无灰尘、无蜘蛛网、无乱张贴。

货架地架：内外物品分类摆放整齐有序，干净无杂物，物品保持离地离墙。标示牌标识明显，摆放整齐。原

料桶：内外清洁，加盖整齐摆放。

④清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。

⑤素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。

⑥最易犯问题点：物品乱堆乱放，不按标示进行摆放，不定期进行盘查，容易出现过期食品，不遵循先进先出原则。

7、用餐厅：

①整理：将必要和不必要物品区分开，将不必要物品**掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时**掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。

餐厅：只能出现餐桌、餐椅、收餐用品用具，清洁用品用具，餐桌上只能有餐巾纸和牙签，用品用具置 和清洗池标示清晰。

②整顿：将整理之后留下来的物品进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。

清洗池：只能用于洗碗和洗手。

桌椅：只能用于就餐使用，且摆放整齐。

收餐用品用具：只能用于收餐使用，使用后按标示摆放整齐。

清洁用品用具：指定放在专用的地方，并悬挂起来，使用后及时放回原处。

③清扫：将区域内的物品清扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。

地面：内外保持干净整洁，**渍。墙壁：干净整洁，无灰尘、无乱张贴。

清洗池：内、外无油迹无积水，周围干净整洁。

桌椅：摆放整齐，横竖成线。餐具回收处：干净整洁，无油污，餐具摆放整齐。

④清洁：将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核方法。

⑤素养：通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯；制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。

⑥最易犯问题点：地面清洁不彻底，桌椅摆放不整齐，桌面清洁不及时。

三、食堂6S各要素实施步骤及标准

1、统一标识与培训：

培训：派餐操作培训、桌面清洁流程培训、地面清洁流程培训；

标识识别：毛巾颜色分类管理、水桶颜色分类管理；白色青菜净菜筐、蓝色毛菜筐、蓝色素菜净菜箱、绿色肉类箱、白色水产类箱；蓝色肉类砧板、白色素切砧板、绿色水产类砧板、红色熟食类砧板；成品盆（1/2份数盆 10CM深）、成品盆（5CM深）、过水食品盆（10CM深）、半成品盆（10CM深）。

2 整理定义：

①将工作场所所有东西区分为有必要的与不必要的；

②把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区分开来；

③不必要的东西要尽快处理掉。

目的：

①腾出空间，空间活用。

②防止误用、误送。

③塑造清爽的工作场所。

实施要领：

①工作场所（范围）全面检查；

②制定“要”和“不要”的判别基准；

③把不要物品**出工作场所；

④对需要的物品调查使用频度，决定日常用 量及放置位置；

⑤制订废弃物处理方法；

⑥每日自我检查。

3、整顿定义：

①整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。

②明确数量，有效标识。

这样就能做到：

①工作场所一目了然；

②整整齐齐的工作环境；

③消除找寻物品的时间；

④消除过多的积压物品。

实施要领：

①上一步骤整理的工作要落实；

②需要的物品明确放置场所；

③摆放整齐、有条不紊；

④场所、物品标识；

⑤制订废弃物处理办法。

4、 清扫定义：

①将工作场所清扫干净。

②保持工作场所干净、亮丽。

目的：

①消除脏污，保持工作场所内干净、明亮；

②稳定品质；

③减少对身体的伤害。

实施要领：

①建立清扫责任区；

②执行例行大扫除，清理脏污；

③调查污染源，予以杜绝或隔离；

④建立清扫基准，作为规范。

4、清洁定义：

将前面3S实施的做法制度化、规范化。

目的：

维持前面3S的成果，制度化，定期检查。

实施要领：

①落实前3S工作；

②制订6S实施办法；

③制订考评、考核方法；

④制订奖惩制度，加强执行；

⑤日常巡查，带动全员重视6S 活动制度化。

5 、素养定义：

通过会议等手段，提高员工文明礼貌水准，增强团队意识，养成按规定行事的良好工作习惯。

目的：

①提升个人品质，使员工对任何工作都讲究认真。

②长期坚持，养成良好的工作习惯。

实施要领：

①制订6S管理有关规则、规定；

②制订仪表守则；

③教育培训（新进人员强化6S教育、实践）；

④开展各种激励活动，遵守规章制度：晨交班制度，月会制度，人员培训。